Cucine senza cuochi e sale a corto di camerieri: un problema che, almeno a sentire gli imprenditori, è diventato strutturale. Soprattutto dopo la pandemia. Il tema è ovviamente complesso e non sarebbe giusto guardarlo solo da un solo punto di vista (quello dei ristoratori): c'è la paga oraria considerata da molti giovani non adeguata, c'è chi preferirebbe poter lavorare in nero per non perdere il reddito di cittadinanza, c'è la "giungla" di un settore in cui purtroppo alcuni imprenditori hanno lavoratori in regola per meno ore di quelle effettivamente lavorate. Tutte sfaccettature che però non risolvono il problema di fondo dei ristoranti a corto di personale.

Gli imprenditori, non è una novità, lamentano anche la scarsa volontà di "sacrificarsi" (passateci l’espressione) di molti aspiranti lavoratori. La polemica è stata scatenata negli scorsi giorni dalle dichiarazioni di Alessandro Borghese, che ha puntato il dito contro i giovani che non vogliono più lavorare nella ristorazione. Un problema di recente sottolineato anche da Filippo La Mantia, cuoco e ristoratore palermitano, che ha appena aperto un ristorante a Milano.

Filippo La Mantia ha dialogato con MOW (mowmag.com) sulla vicenda. Al magazine lifestyle di AM Network, ha messo l'accento sul collega Alessandro Borghese: “Ha ragione, non si trova personale, io stesso per aprire ho dovuto ricorrere a un’agenzia”, ha detto. Ma non sarà che la questione sono le paghe troppo basse? “No, è una minchiata. Bisogna smettere di dire che li sfruttiamo. Forse li hanno sfruttati a Londra o altrove all’estero”

Occorre però anche contestualizzare il fenomeno alla luce dei (pochi) dati di cui disponiamo. Secondo l’ultimo bollettino del Sistema Informativo Excelsior di Unioncamere - Anpal, la ristorazione non è ad esempio il settore che incontra più difficoltà nel reperire personale. Anzi. Nei fatti si rivela molto più difficile trovare un operaio specializzato (63,4%), un tecnico informatico (58,4%), un artigiano nel settore delle costruzioni o un saldatore, piuttosto che un addetto alle attività di ristorazione (38,7%). In questo caso anzi la difficoltà a reperire lavoratori è inferiore alla media. Quanto ai cuochi e camerieri che mancano, i sindacati denunciano spesso condizioni di lavoro nero e basse retribuzioni. Circostanze che certo non invogliano a mettersi in gioco. E che potrebbero essere parte del problema.